Von opulenten Banketten zu nachhaltigem Genuss: Eine Reise durch die Tisch- und Esskultur
Die Zubereitung, das Kochen und die Präsentation von Speisen verraten viel über die Struktur und das Funktionieren einer Gesellschaft. Es ist daher nicht verwunderlich, dass das Speisen und die kulturspezifischen Umgangsformen und Ausstattungen, die den Akt des Essens umgeben, von Historikern und Kulinarikern erforscht und beschrieben wurden.
Um die Jahrhundertwende zum 19. Jahrhundert veränderte sich die Tisch- und Esskultur. Dieser Wandel betraf nicht nur das Essen selbst, sondern auch das Repertoire an Geschirr, die Formen von Tafelgeräten und Besteck, die Struktur von Mahlzeiten und Gerichten sowie die Umgangsformen und das Verhalten bei Tisch. Historisch gesehen wurden die Speisen bei offiziellen und formellen Anlässen seit dem späten Mittelalter und im Ancien Régime auf großen Tabletts und in Schalen kunstvoll dekoriert und in einem doppelsymmetrischen Muster auf dem Tisch angeordnet, so dass sich die Gäste selbst mit den von ihnen bevorzugten Portionen bedienen konnten, eine Art von Service, die als "service à la française" bezeichnet wird (Abb. 1).
Bei diesem französischen Service wurden Besteck und Geschirr zusammen mit allen Speisen pro Gang auf dem Tisch ausgelegt, so dass die Gäste bei ihrer Ankunft alle Utensilien zur Verfügung hatten, um mit dem Speisen zu beginnen. Die Herren bedienten sich an den Speisen in ihrer Nähe und bedienten die Damen rechts und links davon. Die Besonderheit dieses Service liegt in der Wirkung der Fülle und Vielfalt, die er erzeugt.
Außerdem war die Mitte des Tisches für das Surtout de Table reserviert, ein kunstvolles, in Silber oder Vermeil gearbeitetes Objekt, das mit geruchlosen Blumen und Früchten gefüllt war, ergänzt durch Figuren aus Biskuitporzellan.
Tisch Anordnung für den zweiten Gang
Zu den identifizierbaren Gerichten gehören drei Säugetierarten, vier Vögel und vier Fische und Meeresfrüchte. Man erkennt die Servierteller und Schalen auf dem Tisch angeordnet in einem doppelsymmetrischen Muster.
Abbildung 1, Tischanordnung für den zweiten Gang, in Elizabeth Raffalds Werk „The Experienced English Housekeeper“, 4. Auflage, 1775.
Zu Begignn des neunzehnten Jahrhunderts, als unzählige diplomatische Abendessen stattfanden, setzte eine neue Organisation der Bewirtung ein, die zur Mitte des neunzehnten Jahrhunderts zu einem festen Brauch wurde: Die Mahlzeiten wurden in kleinen Mengen und einzelnen Portionen auf Tellern angerichtet, bevor sie den Gästen individuell serviert wurden, eine Art von Tischgedeck, die als "service à la russe" bezeichnet wird (Abb. 2). Die Hauptrolle spielte dabei der Diener, der die Teller auf der Anrichte, auf der sich die Servierplatten und -schüsseln befanden, in standardisierter Weise vorbereitete und sie dann den Gästen nacheinander am Tisch zuwies. Auf dem Esstisch befanden sich nur ein paar Leuchter und geruchlose Blumen, keine Speisen und auch kein Surtout de Table. Das Servieren nach russischer Art hat den Vorteil, dass alle zur gleichen Zeit das Gleiche essen und die Speisen warm bleiben.
Der Ursprung dieser neuen Art des Servierens liegt wohlmöglich in Russland, wie der Name vermuten lässt. Der französische Reisende Louis Simond (1767-1831) lernte diese Art der Speisenbewirtung während seines Aufenthalts in London zwischen 1810 und 1811 kennen und brachte sie mit nach Paris. Laut dem französischen Schriftsteller Armand Lebault in seinem Buch „La Table et le repas à travers les siècles“ wurde diese Art des Servierens jedoch durch den russischen Gesandten in Paris, Fürst Alexander Borissowitsch Kourakine (1752-1818), bei einem Empfang in Clichy im Jahr 1810 in Frankreich eingeführt. Nach landläufiger Meinung wurde die neue Art des Servierens „à la russe“ durch viele Befürworter bestätigt und hat sich im Laufe des 19. Jahrhundert durchgesetzt.
Heute werden beide Arten des Servierens, „service à la française“ und „service à la russe“ genutzt: Der „service à la française“ ist bei größeren Gruppen beliebt und wird daher oft als Familienessensstil bezeichnet, bei dem das Teilen der Speisen die Norm ist, während der „service à la russe“ heute auch zu Hause und vor allem in Restaurants Vorrang hat.
Tischanordnung im „service à la russe“
Das russische Tischgedeck, das sich im 19. Jahrhundert durchsetzte, vereinte das Streben nach Organisation und Ästhetik. Die Mitte des Tisches wird von Blumendekorationen eingenommen, die von Schalen mit Petit Fours umgeben sind. Der intime Raum eines jeden Essers wird durch die Position von Besteck und Gläsern abgegrenzt. Das Gläserservice gab es zu dieser Zeit je nach Getränk in verschiedenen Formen: Wasser-, Weißwein-, Rotwein- und Champagnerglas.
Abbildung 2, Tischanordnung im „service à la russe“, 1899, Illustration aus dem Buch „Usages du monde“ Baronne Staffe.
Entwicklung in Richtung Nachhaltigkeit
Allmählich hat sich eine weitere, eher zwanglose Form des Servierens und der Präsentation der Mahlzeiten sowie des Bestecks entwickelt, sei es zu Hause oder im Restaurant. Die jüngeren Generationen, die in Gruppen und häufiger denn je auswärts essen gehen, legen Wert auf Restaurants, in denen sie sich wohl fühlen und in die sie zurückkehren können. Ungezwungenheit und Weltoffenheit sind daher selbst in gehobenen Gaststätten wichtige Bestandteile eines geselligen und gemeinschaftlichen Stil des Speisens, der internationale Esskulturen zusammenbringt.
Diese Art der Bewirtung wird durch eine neue Art des Servierens unterstützt - in einem Behälter in der Mitte des Tisches , bedient sich jeder selbst zur Gabel und zum Messer, sobald man am Tisch sitzt. THE BOX von Robbe & Berking bietet diese Art von Gefäß zur Aufbewahrung von Besteck für eine Gruppe von sechs Personen an. THE BOX ist erhältlich mit versilberten und Silberbestecken. Die Messerklingen sind in drei verschiedenen Varianten erhältlich: normale Stahlklingen, die frozen black Klingen - Stahlklingen, die mit einer mattschwarzem Kohlefaserbeschichtung überzogen sind, und marmorierte Klingen - Stahlklingen, die mit einer Kohlefaserbeschichtung überzogen sind und eine einzigartige Gravur in Marmoroptik aufweisen.
Wenn auch noch nicht so weit entwickelt, gibt es erneut eine Tendenz für das eigene (Silber-) Reisebesteck. Während es im Mittelalter üblich war, sein eigenes Besteck mit sich zu führen, das oft den sozialen Status widerspiegelte (die kostbarsten Modelle waren aus Gold mit Elfenbein- und Korallenakzenten gearbeitet, während andere aus Silber oder Holz gefertigt waren), ist das Reisebesteck heute eine Art persönliches Accessoire, welches einen Beitrag zur Nachhaltigkeit leistet, d.h. zur Abschaffung von Einweg-Plastikgeschirr beiträgt.
Wenn das eigene Reisebesteck aus Silber gearbeitet oder versilbert ist, ist es außerdem ein zusätzlicher gesundheitlicher Vorteil, denn es wird mehrmals täglich als antiseptisches Mittel und zur Stärkung des Immunsystems automatisch verwendet. Heutzutage bieten einige Silberbesteckhersteller wie Robbe & Berking einzelne Besteckteile (mit Personalisierungsoptionen) zum Kauf an, um ein persönliches Set zusammenzustellen, das mit einer personalisierten Serviette in einer gerollten Canvas- oder Ledertasche untergebracht werden kann.
Das Mitnehmen eines kleinen silbernen Reisebechers ist auch eine Möglichkeit, zur Nachhaltigkeit beizutragen und das Bewusstsein zur Erhaltung unseres Planeten zu fördern. Neben diesem Beitrag für ein nachhaltiges Konsumengagement, bringt der Becher eine stilvolle Note in den Alltag.
Dieser Trend des Mitführens vom eigenen (Reise)besteck ist seit 2019 auch bei den jüngeren Generationen zu beobachten. Seit der Pandemie hat sich die Bewegung langsam beschleunigt, sowohl aus Gründen des Umwelt- als auch des Gesundheitbewusstseins. Jeder Beitrag beginnt mit der Erkenntnis des Einzelnen und wird dann eine Veränderung bewirken, wenn wir als Team handeln. Obwohl es immer noch als bizarr gilt, unterwegs sein eigenes Reise-(Silber)besteck und seinen eigenen Reise-(Silber)becher mitzunehmen, ist es eine wahre Zufriedenheit, zu wissen, dass man einen Beitrag zum kollektiven Handeln leistet.
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Robbe & Berking
Die Silbermanufaktur Robbe & Berking wird 1874 gegründet und ist bis heute – inzwischen in 5. Generation - ein reines Familienunternehmen.
Manu Factum - mit der Hand gemacht – ist alles was den Namen des Hauses trägt. Verantwortlich für die weltweit unerreichte Qualität sind die Silberschmiedemeister in der Silbermanufaktur und die Bootsbaumeister in der Yachtmanufaktur Robbe & Berking.
Nicht die begrenzten Möglichkeiten einer rationellen Großserienfertigung, sondern alleine die Hände der Meisterinnen und Meister bestimmen Form und Qualität einer jeden Arbeit. So entstehen Bestecke und Tafelgeräte von zeitloser Eleganz und Schönheit, die niemals nur vorübergehenden Moden oder Trends folgen, sondern für Generationen geschaffen werden. Als Marktführer bei silbernen Bestecken ist Robbe & Berking Lieferant der weltweit besten Häuser.